「芋焼酎のミシェル・ロラン」
　 （写真はホームページアップ時に掲載します）

　９月、フランスにおいても葡萄の収穫が始まり、ワイン造りがスタートする。同様にここ南九州においても芋の状態が良い９月から１２月まで焼酎造りが行われる。その中で昨年から究極の芋焼酎を造るために生まれた蔵がある。熊本の天草酒造である。

　これはこの蔵から見た朝日であるが、澄んだ空気、甘くおいしい水、まさに雄大な自然に囲まれた焼酎造りに没頭できる環境がある。そこにワインで言えば、ミシェル　ロラン的存在の指導者がいる。彼は４つの蔵を渡り歩いて全ての蔵を甦らせてきた。普通の杜氏は自分の経験して覚えてきた造りをどの蔵に行ってもするだけだが、彼の場合はその蔵にとって一番良い味を出す為の最大限の努力ができる。それは味覚が良いからである。残念ながら、他の杜氏にはその才能はない。

　手前が若き杜氏（３０歳）と右側がその指導者である。造りの全てが手造りなのでほんとに極少量生産で大変な作業であるが、この若き杜氏は純粋に手抜きもせず逆に楽しみながらやっている。今年は２年目の造りなので全ての工程においてより丁寧にやっている。

麹用の米を蒸す甑蒸し器。

とにかく、全てに手を使う。

もちろん麹造りも手麹です。手麹の良さは味のきめの細かさに出てきます。

これは原料の芋の黄金千貫です。外側の色の濃い部分が味のうまみを出し、真ん中の部分がふくよかさを出してくれます。濃い部分が多いと甘みだけのしまらない味になります。その事もしっかりと芋農家に要望しています。
醪の発酵温度を下げる時の冷却水の温度も地下水と同じ２０℃に設定し、なるべく醪にストレスを与えない様にしています。その分、温度が上がりやすいので対応に手間がかかります。

　これは蒸留前日の醪の状態ですが、香りに濃厚な甘みを感じました。これだけの良い醪を造らなければ、よい焼酎になりません。

蒸留で垂れてきていますが、これを試飲してよくわかりました。先程の醪そのものの味が垂れてきていました。

これは、２基の蒸留機です。まず、この指導者のすごいところは、蒸留され、垂れてきた焼酎を試飲する事によって、蒸留機を調整する事が出来る事である（真ん中の蒸留機）。またより良い味を造るためのチャレンジ精神がすばらしい。それが右の直火蒸留機を使う事であるが、この蒸留機はやっかいで醪そのものが焼酎になるので、造りの途中で手抜きがあればそれがそのまま、味に反映される。まさに造りの真剣勝負である。そこまで造り手と自分を追い込み、イメージしている究極の味を目指す。
まだこれで最後ではない。小さなタンクに集められた焼酎を最大限にうまみを残し、仕上げていく。つまり、寒い時期に表面に浮いてくる悪い油はすくい取りで除き、うまみ（良い油）を味にのせていく事がとても大事な仕上げの作業となる。この作業は、いままでの経験と味覚の良さがないと出来ない。これが出来る蔵は残念ながらほとんどないのである。
彼の求める味は、もちろん蒸留酒としてのバランスの良さの上に
１、きめの細かく　２、ふくよかで　３、コクがあり
４、とろみがある焼酎である。
この２年目の造りでさらに理想の味に近づいている様に思う。

筆者紹介　ヒロシとは？

岡山　宏　おかやま　ひろし
1982年熊本大学工学部合成化学科卒業後、三共株式会社入社。1987年三共株式会社を退社し帰鹿。岡山酒店後継。1990年店舗新築後、ディスカウント店としてスタート。1997年月酒専門店として再オープン。現在に至る。

岡山酒店
〒890-0054　鹿児島市荒田1-16-28 電話099-254-4784
http://www.connote.jp/essay/mono/mono25.htm

「テロワール以上の造り手の思い」
（写真はホームページにアップします）
http://www.connote.co.jp/hanamaru/new.htm

　ここにとても興味深い事例があるので、ご紹介します。
ドイツモーゼルワインの生産者ステファン　エーレン（右側）とステファン　ユステン（左側）の二人のワインについてです。
エーレンのワインはとても洗練されているわけではないが、素朴で優しさに溢れた気持ちの安らぐワインである。これはこれで彼のスタイルであり、彼なりの最大限にテロワールを活かした葡萄から造られたワインであろう。
それに比べてユステンのワインは、レベルの高いかなり洗練された造りからくる圧倒的なボリュームと切れがあり、最近の味わいの向上には目を見張るものがある。
２００２年にエーレンが高齢のため、ユステンにワイン造りを引き継ぐ事になった。

すると不思議な事に今までのエーレンの味筋のワインも全てユステンの味筋のワインに変わるのである。同じ畑の同じはずの葡萄から違うスタイルの味に変わったのである。
造り手の思いの強さであろうか！
この二人のスタイルの違いの優越を言うべきではないだろうが、ユステンのすべてのワインを試飲していくと　　その全てのワインが完璧で選ぶ事ができない。
その出来のすばらしさに圧倒されてしまった。
彼は２００６年が今までにない特別な年であり、この味を目安にしてもらいたくないと言っていたが、彼のワインに対する奥の部分を聞き出すことは残念ながら出来なかった。ただ彼の目から伝わる謙虚さと優しさとは裏腹に、ワインに対する信念の強さは感じる事は出来た。
テロワール以上の味になる理由は、次回の訪問時にお聞きしたい。

　他にもう一人、聞きそびれた造り手がいる。
左のトーマスのワインに対する思いを直接聞きたいと思っていたが、父親の登場のため残念ながら彼のワイン造りへのスタイルや情熱、さらには人間くささを感じる事はできなかった。
彼は早くから偉大な父親への反発なのか、父親から独立し、自分スタイルのワインを目指してきたが、今回の試飲の中でまざまざとその実力を見せつけてくれた。代表するのは、ニーダーベルグ　ヘルデンという畑であるが、父親の軽やかなタイプのワインに比べて力強く、味に厚みがある。テロワールの違いであろうが、父親の味をしのぐ感じさえする迫力を持っている。すばらしいワインである。
最大限にテロワールを活かしきり、その原動力となる彼の思いや目指すものを聞けなかったのがなおさら悔いが残る。
最初のユステンと２番目のトーマスに共通して感じる味は、切れからくる力強さと艶っぽい厚みであろうか！　全然違うテロワールから近い味を感じるというのは、テロワール以上の彼らのワインに対する思いの強さと、もしかしたら目指すところが近いのかもしれない。私の味から感じる推測にすぎないが、次回訪問時に確認したい。

筆者紹介　ヒロシとは？
岡山　宏　おかやま　ひろし
1977年鹿児島県立甲南高校卒業。1982年熊本大学工学部合成化学科卒業後、三共
株式会社入社。1987年三共株式会社を退社し帰鹿。岡山酒店後継。1990年店舗新
築後、ディスカウント店としてスタート。1997年月酒専門店として再オープン。
現在に至る。岡山酒店
〒890-0054　鹿児島市荒田1-16-28 電話099-254-4784
http://www.connote.jp/essay/mono/mono25.htm

　１９９６年に初めてフランスボルドーのワイン生産者に触れてから、毎年のようにいろんな産地に赴き、今年は、９年振りにドイツを訪問してきました。よりワインの味だけでなく、文化や食生活、人を通してワインに関わる奥行きをこの１０年余り感じてきた事もあり、９年振りの訪問は、あまりにもいろんな事が深く理解でき、見えなくてもよいところまで感じてしまい、整理する必要があると思い、文章としました。

テロワールとは、ワインに関わる全ての事を意味する。
土壌、気候、空気、地形、人、食文化全てを含むと私は理解している が〜！
今回のドイツの旅でそれを一番感じさせてくれたワイン生産者が、ヴィ リシェーファーである。
９年前も訪問しているが、その時も優しさの中に強さがあり、その味わいの懐の深さに感動した事を覚えている。
まずは、畑による（土壌の違い）ワインの味の違いを述べてみたい。

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この写真の奥の方の葡萄畑である程度の間隔で３つの違う土壌が隣どうしで存在する。

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その中の一つの畑がこのドームプロブストという名の畑です。
あとの２つの畑は写真におさめる事ができなかったので味で説明します。
１、グラーヒャー　ドームプロブスト
２、グラーヒャー　ヒンメルライヒ
３、ヴェレナー　ゾンネンウーア

１のドームプロブストは、酸が表にはっきり出ていて力強い味わい。
２のヒンメルライヒは、酸が優しく裏に包み込まれている感じで、上品で繊細な味わい。
３のゾンネンウーアは、１と２の中庸という感じでさわやかだけどなんか艶っぽい味わい。

このように隣同士の畑なのに見事に違う。しかし、土壌の説明を聞いて納得した。
たとえば、ドームプロブストの土壌はデボン層で重い、逆にヒンメルライヒは、軽い土壌のため、このような味の違いが出てくるとの事。
先入観なしにこの３種類のワインを試飲して比べると明らかにテロワールの違いを舌で感じる事ができる。ブルゴーニュで感じた繊細な味わいの違いと同じである。
非常に興味深い体験ができた。
そしてそのテロワールを活かす言葉を息子から聞く事ができた。

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１９９６年に初めてフランスボルドーのワイン生産者に触れてから、毎年のようにいろんな産地に赴き、今年は、９年振りにドイツを訪問してきました。よりワインの味だけでなく、文化や食生活、人を通してワインに関わる奥行きをこの１０年余り感じてきた事もあり、９年振りの訪問は、あまりにもいろんな事が深く理解でき、見えなくてもよいところまで感じてしまい、整理する必要があると思 い、文章としました。

　ドイツのモーゼル川を挟んで、右側の急斜面の葡萄畑側の村が、従来のピースポート村。２０００年前のローマ時代のプレス機が遺跡として残っているぐらい、歴史のあるすばらしい葡萄畑。それもローマ人ではなく、原住民のケル ト人が葡萄を植えていたほど、歴史はローマ時代よりまだ古い。
　 この右側の急斜面のすばらしい畑の代表が、ゴールドトレプシェン（金の滴という意味）円形劇場と呼ばれたほど、美しくてよい葡萄をもたらす畑から造られる ワインは、高い評価を得、その名声を世界に知らしめた。それが、１９７１年のドイツワイン法の改正によりピースポーターの悲劇が始まった。
　 モーゼル川の左側の４つの自治体（トリッテンハイム、ノイマーゲン、 ミンハイム、リープリッヒ）がピースポーターの名でワインを出荷し始めた。その名も、ピースポーターミヒエルベルク。著名になったピースポーターの名を使ったのである。従来のピースポート村のワイン生産者も強く抗議したが、法律のため受け入れざるおえなかった。その上、この４つの自治体の内、良い畑であるトリッテンハイムだけは、ピースポーターの名を使わず、それ以外の良くない畑のものは、ピースポーターミヒエルベルクと名乗ったのである。さらにこのミヒエルベルクという畑すら存在しないのに！その安価でひどい味のピースポーターミヒエルベルクのワインによって、ピースポーター全体の評価は地に落ち、厳しい時代を迎える事となった。もちろん、従来の良い造り手達はより一層努力をしていますが。
　 今回、２回目の訪問のこのハールト氏は、その中でも近年目を見張るほどレベルアップしています。そこで私はこれだけレベルアップしている要因は何ですか？と質問をぶつけてみました。彼はうれしそうに一つの要素ではなく、全ての過程で少しずつ努力していますと答えてくれました。たとえば、２００６年は８月が寒くて茎が枯れて葡萄が落ちたり、９月にはボトリティス（貴腐菌）が付き早急に収穫する必要があり、１０月２０日には収穫を終わらせたが、時間がないにもかかわらず、良い 葡萄のセレクトをしっかりやったために、収穫量が３０％少なくなったとの事。もちろん、より集約したワインを造るにはさらに葡萄のセレクトが大事に なるけど、価格にも反映してきます。そのため客の求める価格等も考えて収穫量を どこまで落とすか、それも考慮に入れてセレクトする必要があります。それにしても２００６年のワインを７種試飲しましたが、糖度も十分でミネラル分も豊富な健康で元気なワインになっており、セレクトの賜物 であると感じました。
　 そして子供さんが女子なので跡継ぎの事も心配していましたが、コックをしていた甥っ子のコーリアンが今、シェーンレバーというすばらしいワイン生産者の所で修業をしていると聞き、胸を撫で下ろしました。きっとピースポーターの名前ではなく、ヨハン　ハールトの名前で名声 を勝ち取るだろうと私は確信しています。

筆者紹介　ヒロシとは？
岡山　宏　おかやま　ひろし
1977年鹿児島県立甲南高校卒業。1982年熊本大学工学部合成化学科卒業後、三共株式会社入社。1987年三共株式会社を退社し帰鹿。岡山酒店後継。1990年店舗新築後、ディスカウント店としてスタート。1997年月酒専門店として再オープン。現在に至る。

岡山酒店
〒890-0054　鹿児島市荒田1-16-28
e-mail bonbon@ml.satsuma.ne.jp
http://www.connote.jp/essay/mono/mono25.htm

　１９９６年に初めてフランスボルドーのワイン生産者に触れてから、毎年のようにいろんな産地に赴き、今年は、９年振りにドイツを訪問してきました。よりワインの味だけでなく、文化や食生活、人を通してワインに関わる奥行きをこの１０年余り感じてきた事もあり、９年振りの訪問は、あまりにもいろんな事が深く理解でき、見えなくてもよいところまで感じてしまい、整理する必要があると思い、文章としました。

　モーゼル川流域の小さな村の上の方に急斜面の葡萄畑が広がります。そのため畑の手入れや収穫など、過酷な作業です。ただその過酷以上のまじめな取り組みが、ワインの味に反映されます。味は正直です。今回の旅で一番感じたのは、残酷かもしれませんが、味のレベルの限界です。
次の三つの事例を紹介します。

　ワイン造りをしている父親と2人の息子がいます。15年前に父親から独立した長男は超有名な父親へのライバル心からか、かなりの努力をされ、父親にも劣らずすばらしいワインを造っています。もちろん父親とは違う畑を所有しているので土壌の違いから性格の違う味わいになっています。
　 父親の隠居にともない、後を継いでいる次男がかなりの畑を相続し、いくらかを長男が引き継ぎました。そこで引き継いだ同じ畑名の２人のワインを試飲しました。明らかに同じ畑名のワインだと広い畑を所有する次男の方が上でした。
　 そこで私は９年前の父親に質問した内容を思い出しました。私はその時、「なぜ良い畑同士なのに生産者によって味わいのレベルに差がでるのか？その理由は？」と投げかけました。すると父親は「良い畑を広く所有しているから」と答えました。その時はそれ以上聞けませんでした。
　 その答えを今回味をみて理解する事ができました。要するに広ければ、収穫時により良い葡萄をセレクトする事ができるという事です。どんなにすばらしい造り手でも同じ様に畑に対する仕事を丹念にすれば、広さにはかなわないという事です。つまりワインを造る過程において、集約した良い葡萄を造る事が、一番大事だという事です。
だから良い生産者は１年のほとんどを畑に費やすのです。

　二つ目の事例ですが、彼は伯父さんのワイナリーをワイン研究所で勉強も続けながら、手伝っています。彼が加わってワインの品質が上がってきていたので、興味深い話が聞けると楽しみに今回訪問しました。早速、２００６年産のワインを試飲しました。
　 「これはひどい」どうしてしまったのか？彼は味のコメントはしませんでしたが、２００６年の収穫時の事を話し始めました。１０月の初めの雨によりボトリティス（貴腐菌）が付 き、急速に葡萄が縮み出し、早急に収穫しないといけなくなった。例年だと１ヶ月かけるところを２週間足らずで収穫を終わらないといけ ない。そのため今回は葡萄のセレクトをする時間がなかったと！
　 そういう事か！それに対して伯父さんの手前淡々と話す彼。でも他の良い生産者達はその同じ状況の中でセレクトしているわけだから、たぶん伯父さんの指示だったのだろう。セレクトできなければこんなにも違うのか！結局どんなに知識を磨き、技術的な事を駆使してもより良い葡萄からしか良いワインはできないという事だろう。ワインの味はほんとに正直である。
　 彼の立場もあるので、この事は伝えなかったけど、彼のワインに取り組む姿勢を思えば、今後も見守っていきたいと思います。

　さて三つ目の事例ですが、彼のワイナリーは個人生産者としては、ドイツで１番大きいとの事。彼の２０００円ぐらいのワインは、品質的にもとても繊細で価格パフォーマンスもすばらしい。その事も彼自身よく理解しており、リーズナブルな価格 になる様努力しています。　　　　
　 たとえば、収穫時、ポーランド人を雇う。それは、ドイツ人を使うより時給で１／３程安い。「もしポーランド人が来なくなったら、うちはダメだろう」と言っていました。
　 上のクラスのワインも試してみました。悪くはないけど、きめの細かさが足りない。上のクラスになるとより葡萄のセレクトを含めた人の手による丁寧な仕事が必要になってくると言う事でしょう。これが、大きすぎるワイナリーの限界なのかもしれません。私自身、過酷な仕事の上にここまで求めるのは酷だと思うけど、ワインを試せば、そのまま味に出ているからどうしようもない。
この３つの事例を見ていくと
１、良い畑をある程度広く持っていること。ただし、機械での収穫ではなく、自分の目が届く範囲内の広さ。
２、葡萄のセレクト。もちろん、他の基本的な努力、たとえば農薬の問題、剪定、グリーン ハーベスト等良い葡萄を造るための最大限の事をした上での事ではあるが。

　ただ、ワインを気軽に飲んでいただくためには、リーズナブルな価格も 大事で、大きな生産者でもそこで出来うる最大限の努力をし、価格に見合った品質であれば、消費者にとって有り難い事です。そういうワインが消費者にワインのすばらしさやワインの普及に大いに貢献している事を考えれば、著名な生産者でもその上にワイン文化が成り立っている事を謙虚に踏まえ、もちろん私達も味の追求だけでなく、全体的にワイン市場が活発化する様、努力する必要があると考えます。　　

筆者紹介　ヒロシとは？
岡山　宏　おかやま　ひろし
1977年鹿児島県立甲南高校卒業。1982年熊本大学工学部合成化学科卒業後、三共株式会社入社。1987年三共株式会社を退社し帰鹿。岡山酒店後継。1990年店舗新築後、ディスカウント店としてスタート。1997年月酒専門店として再オープン。現在に至る。
岡山酒店
〒890-0054　鹿児島市荒田1-16-28
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http://www.connote.jp/essay/mono/mono25.htm